Denne bønnestrofen har gjennom menneskets historie vært fremført med dypt alvor og ofte i dyp fortvilelse. Nå er vår daglige kamp for brødet erstattet av kampen om brødets plass i hverdagskosten.Husker du når det skjedde, at brød ikke lengre var så sunt som vi trodde?
Det er ikke så mange årene siden at vi alle trodde at brød og poteter var sunt, spesielt hvis du ville holde deg slank. Sjøl er jeg vokst opp på kneippbrød til hverdags og loff på søndag, eller Wittenberger som det heter i byen jeg kommer fra. Bergen påberoper seg å være den eneste byen i Norge som har en brødkultur. Denne fråtsingen i de to mest utskjelte brødtypene skjedde i de dager da helgen ble sunget inn i siste timen på lørdag. Jeg husker ennå teksten på sangen vi entusiastisk stemte i før vi løp ut fra skolens slaveri:
I morgen er det søndag det skinner over jord
den deiligste dagene for liten og for stor,
med kirkegang og klokkeklang og tur i skog og hei.
Så løp vi ut til friheten og rett hjem til risengrynsgrøten. Klokken fem var det Barnetimen for de minste på radioen. Min bror og jeg satt på små krakker foran det store radiokabinettet med en liten barnetimepose med smågodt og hver vår flaske rødbrus, ca. 25 cl tror jeg. De flaskene fins ikke lenger. Vi spiste vel kvelds, men jeg husker ikke hva vi spiste. Det var nok skiver – pizza eller tacos var det i hver fall ikke.
Ikke nok med at vi spiste kneipp og witten. (I Bergen forkortet vi alt; wittenbergen blir witten, underbukse blir undikken, boblejakke blir boblikken og bensinstasjon blir benneren osv.) Det var ikke bare brødvalget som i ettertid viser seg å være usunt. Pålegget var enda verre: leverpostei, fårepølse med majones og syltetøy. Det rare er at av oss fire i familien som spiste denne usunne maten i alle år, så er det bare en som er overvektig. De andre har holdt seg slanke.
Hva er det med brødet?
Brødet fikk sitt første alvorlige banesår da Fedon Lindberg entret den nasjonale scenen og påstod at det ikke var så sunt å spise brød som vi nordmenn trodde. Det var ikke bare meg som satt brødskiven i halsen over påstandene han framla. På dette punktet ville han nok ha korrigert meg og sagt at det ikke var påstander, men grundig dokumenterte fakta som ligger bak hans uttalelser.
Fra norske ernæringseksperter, spesielt fra professor i ernæringsvitenskap Wenche Frølich, kom det kraftige utfall mot den vranglære hun mente at Lindbergs diettråd innbar. Jeg hadde på dette tidspunktet nærmest sluttet å spise brød. Frølich opplyste at hun spiser et halvt brød om dagen. Allerede før dette ble satt spørsmålstegn ved hvor sunt brødet egentlig var, var vi blitt advart mot å ha for mye fett i maten. Høyt fettinnhold i maten er en risiko for hjerte- og karsykdommer og fedme som igjen kan føre til diabetes og høyt blodtrykk.
Jeg glemmer aldri en ung, sporty og velartikulert kvinnelig lege som deltok i en av de uttallige fjernsynsdebattene om kosthold. Hun utstrålte ren styrke og jernvilje og forakten stod som en fråde rundt munnen når hun beskrev disse menneskene som la leverpostei, majones og andre utrolig fete produkter i handlekurvene sine. Hun var helt oppgitt over denne uvitenheten og manglende omsorg for egen helse. Klart jeg skjerpet meg, jeg vil ikke være som dem.
Jeg ryddet opp i påleggsvanene mine. Fårepølse, leverpostei, syltetøy, majones og brun- og hvitost. Alt dette forsvant fra mine brødskiver. Jeg skjønte endelig at hvis jeg spiser brunost på brødskiven, så kan jeg like godt legge en melkesjokolade på den.
Ei heller glemmer da husstelllærerinnen min rettet en dirrende pekefinger mot oss 12 ungjentene og sa: Dere kommer sikkert til å få lyst til å stelle ekstra godt med mannen deres, og smøre ekstra mye smør og majones på skivene hans, men det sier jeg dere gjør dere det, så kommer dere til å forkorte livet hans med minst 10 år. Dette gjorde selvsagt et uslettelig inntrykk på et ungt kvinnesinn. Kanskje ikke rart jeg seinere valgte å leve lesbisk?
Jeg fant meg aldri helt til rette med de nye light-produktene som skulle erstatte de fettfarlige alternativene. Lett-oster smaker bare ikke det samme, og kokt skinke er mer smakløst enn fårepølse og agurk som erstatning for smør og majones – vel det blir ikke det helt det samme. Komikeren Anne Kat. Hærland intervjuet en gang datteren til den kjente slankebaronessen Grethe Roede, direktør i Grethe Roede AS. Datteren skrøt voldsomt av Grethe Roede-maten. Hærland tenkte i sitt stille sinn - Ja, du synes vel sikkert den er god, som har vokst opp på råkost og usøtet yoghurt. – Nei, Jeanette, det blir ikke like godt med kesam. (Hærland, Hellstrøm et al. 2007)
Gode alternativer til brød – neppe!
Fedon ville gi meg tilbake det fete pålegget, i alle fall ekte smør og majones, men ville ta fra meg brødet. Jeg byttet ut skivene om morgen med frokostblanding og yoghurt. Det viste seg å være en tabbe. Frokostblandinger er full av sukker, og yoghurten jeg foretrekker likedan. Naturell yoghurt gir ikke den samme start på dagen. Like greit å droppe frokosten. Men da hørte jeg ramaskrik fra de norske ernæringsekspertene – frokost er dagens viktigste måltid.
Skulle jeg begynne dagen med en salat? Det ble liksom ikke frokost ut av det. For å være helt ærlig så gikk jeg tilbake til frokostblandingen som i følge produsenten nå skulle inneholde betydelig mindre sukker og jeg byttet yoghurt ut med lettmelk – alt blir en vane (men i helgen koser jeg meg med littegranne yoghurt).
Er det bare jeg som er utrolig opptatt av dette og lar meg forføre av nye ideer hele tiden? Rett skal være rett, jeg har aldri blitt Fedon-fan, selv om jeg har bøkene hans og har prøvd meg litt på forslagene hans. En venninne er blodfan av Fedon, og har fått et nytt liv etter at hun begynte å følge hans kostholdsråd – i følge henne selv. Sjøl synes jeg hun er akkurat som før bare maten er blitt veldig spesiell. Etter en litt pussig bønnemiddag som egentlig ikke smakte så verst fikk vi servert en blanding av is og cottage cheese, for å få den riktige balansen i måltidet. Nei takk – jeg er nysgjerrig og interessert, men ikke fanatiker.
Hva er problemet – smøret eller brødet?
Først tok de smøret, så det fete pålegget og tilslutt brødet. Hva er det egentlig disse ekspertene vil at jeg skal spise?
Tidlig på nittenhundretallet gjorde den engelske legen og kjemikeren William Prout oppdagelsen at mat i hovedsak består av proteiner, fett og karbohydrater. Den tyske forskeren Liebig, en av grunnleggerne av organisk kjemi, bygget videre på oppdagelsen, la til noen mineraler og erklærte at nå hadde de funnet løsningen på menneskelig ernæring. Han utviklet et kjøttekstrakt – Liebig’s Extractum Carnis, som kom til oss som buljongterning. Han brukte denne ekstrakten, kumelk og hvetemel og litt til, og startet den første industrielle produksjonen av morsmelkserstatningen. Problemet var bare at de barna som kun fikk dette produktet vokste seinere eller sluttet å vokse. Det var kanskje ikke så rart, for oppskriften var ikke tilsatt vitaminer. Det var først på 1920-årene at vitaminene ble oppdaget. En oppdagelse som brakte ernæringsvitenskapen mye prestisje, og ernæringsprodusentene et utall nye produkter å sette i salg. Dette var starten på en utvikling der mat ble erstattet av ernæring.
I dag står slaget om hva som er mest helsefarlig: karbohydrater eller animalsk fett. Her er det sterke synspunkter på begge sider. I NRK programmet Puls var det for noen uker siden et innslag om en splittelse i Norges Diabetesforbund konflikten går på hvilke kostholdsråd som er de beste. Er det fettfattig mat som er mest helsebringende, eller er bra med fett, men karbohydratene som er skurken? Vi så et innslag med som hadde forlatt den fettfattige linjen og fått blodsukkeret under kontroll og gått ned et betydelig antall kilo. Vi fikk se hva han spiste til frokost – det jeg husker best er et stort stykke svineribbe med svor, kongereker og avokado. Kanskje ikke en typisk norsk frokost. Selv begynte jeg å glede meg til jul når jeg så svineribben.
Det er ikke mange årene siden at en slik frokosttallerken med dette innholdet ville vakt stor forferdelse hos alle kostholdseksperter. Fortsatt er det noen som skeptiske, men ikke med en slik indignasjon som ville vært tilfelle for noen år siden.
Hva er det som har skjedd? Det var på 1960-tallet at fettet for alvor kom i et kritisk søkelys. I dette tiåret opplevde de fleste vestlige land en sterk økning i antall dødsfall som følge av hjerte- og karsykdommer.
Fettet ble skurken. I følge lipid-hypotesen var matfett årsaken til flere kroniske sykdommer. Denne hypotesen ble grunnlaget for offisielle kostholdsråd i flere tiår og er fortsatt toneangivende innenfor det offisielle helsevesenet.
Kostholdskampanjene ble fulgt opp av næringsmiddelindustrien som ga oss nye fettfattige produkter. Næringsmiddelindustrien fikk fritt spillerom til å tilby oss nye fettfattige produkter, og den anledningen lot de ikke gå fra seg. Vi fulgte rådene og etter hvert som fettmengden i maten sank, sank også antallet dødsfall på grunn av hjerte- og karsykdommer. Tilsynelatende var det den rette medisinen som ble skrevet ut. Det store paradokset er at selv om fettforbruket er kraftig redusert, så la vi på oss. Gjennomsnittsvekten øker i befolkningen og helseekspertene snakker nå om en global fedmeepidemi – intet mindre.
Denne paradoksale utviklingen skapte rom for dem som begynte å tvile på at fettet var hovedproblemet. De som ikke fryktet fettet som våget å stå frem med sine kostholdsråd.
Var ikke fettet problemet?
Vitenskapsjournalisten Michael Pollan (Pollan 2008 ) stiller spørsmålstegn ved om det virkelig er nedgangen i forbruket av fett som er forklaringen på at antallet dødsfall på grunn av hjerte- og karsykdommer er kraftig redusert siden 1990. Han påpeker at det faktisk er få undersøkelser som viser noen grad av signifikant sammenheng mellom forbruket av fet mat og hjerte- og karsykdommer.
I følge Pollan kan det være mange andre grunner til den økte dødeligheten av hjerte- og karsykdommer på 1960-tallet. Han peker på at kostholdet under 2. verdenskrig var sunnere enn det vi har i dag. Det var liten tilgang på både fett og sukker våre dagers verste fiender. “Alt var mye bedre under krigen” for å sitere Ole Paus. Pollan peker på at det faktisk kan være mangel på viktige næringsstoffer under 2. verdenskrig som gjorde utslaget i forhold til økt dødelighet av hjerte- og karsykdommer på 1960-tallet. Mange hadde også vært utsatt for ekstreme påkjenninger. Her strides altså de lærde. Var det omleggingen til fete og mer sukkerholdige matvarer, eller var det konsekvenser av krigstilstanden som gjorde utslaget i dødelighetsstatistikken?
I tillegg kommer forhold som at vi har et bedre utbygget helsevesen som oppdager faresignalene tidligere. Eller kan det være den omfattende opplæringen i kunstig hjertekompresjon? At flere ambulanser og arbeidsplasser som har hjertestartere? Jeg spørger kun, min plikt er ei at svare.
Slangen i det fettfattige paradis er transfettet. Da vi forlot det animalske fettet, var det noen smarte matvareprodusenter som fant en tilsynelatende sunnere erstatning. Dette erstatningsproduktet har en del av de samme kvalitetene som ekte fett og noe av den sammen smaken. Margarin er skoleeksemplet, det kan brukes både til steking og på brødskiven akkurat som ekte smør, men om det har den samme smaken kan jo diskuteres. Margarin inneholder transfett som er stoff som er industrielt produsert med fett fra delvis herdede oljer, melk og kjøtt fra storfe og sau. Dette fettet er såkalt umettet og derfor sett på som sunnere. Men så enkelt var det ikke. Faktisk ble det fra vitenskapelig hold påstått at bruken av transfett kan gi større risiko for hjerte- og karsykdommer enn mettet fette. Det skal ikke være lett, nei.
I en artikkel i Tidskrift for Den norske legeforening (A. Haug, H. Müller nr. 23/04) beroliger forfatterne oss med at det nå er kommet retningslinjer for hvor mye transfett som er tillatt i ferdige produserte matvarer. Så blir det opp til oss å velge om vil tro på dem eller ei. Hvorfor er det så vanskelig å få sikker kunnskap om hva som er sunt for oss å spise?
Reduksjonismens eller ernæringens tidsalder
En forklaring er at ernæringsvitenskapen bare studerer en liten flik av matvirkeligheten. Når ernæringseksperter uttaler seg, snakker de om at vi må spise mer proteiner, karbohydrater og vitaminer, men de snakket sjelden eller aldri om mat. I alle fall ikke det jeg tenker på som mat. Når jeg tenker på mat så tenker jeg brød, kjøtt eller måltider fiskesuppe, fårikål, svinesteik.
Den store utfordringen for ernæringsvitenskapen er at sammenhengene er så komplekse – alt henger sammen med alt, som salige Gro Harlem Brundtland uttrykte det en gang. Det avskyelige fettet kan for eksempel få en annen kjemisk virkning når vi spiser det sammen med poteter, enn når vi bare spiser biff og tomater sammen. Kroppen bearbeider fettet på en annen måte alt etter hva det havner samme med nede i magesekken. Sånn er det også med også mennesker – vi oppfører oss ulikt avhengig av hvem vi er sammen med. Vi kan være en klok og ansvarlig foreldre, men når vi er sammen med venner på nachspiel, viser vi andre sider av oss selv.
Nå er det fokus på antioksidanter. Veldig viktig for det meste. Først leser vi om viktigheten av antioksidanter og vips så kan vi få kjøpt blåbær hele året i butikken, eller vi kan kjøpe kosttilskudd i form av piller som inneholder antioksidanter. Det finnes jo ikke en eneste matvarebutikk uten egen reol med kosttilskudd eller et kjøpesenter uten en egen spesialbutikk med all verdens kosttilskudd.
Pollan beroliger alle som spiser kosttilskudd med at selv om det ikke finnes dokumentert kunnskap på at det virker, er de som tar slike tilskudd sunnere enn gjennomsnittet. Det skyldes i følge Pollan ikke kosttilskuddet, men at personer som tar kosttilskudd er mer enn gjennomsnittlig opptatt av sin egen helse og tar godt vare på den. Det kan også være en trøst for meg som tar masterstudium, at jo høyere utdannelse jo bedre helse.
Det er forøvrig ikke bare fettet som er blitt utfordret som årsaksforklaring for hjerte- og kar sykdommer. Hvem husker ikke da egget forsvant fra frokostbordet. Egg kunne føre til høyt kolesterol som igjen kunne gi hjerte- og karsykdommer, så det kuttet vi fort ut. Så en vakker dag kunne vi lese i avisene at egg ikke hadde noen beviselig effekt på kolesterolet, og igjen kunne vi kose oss med egg til frokost – de som turde da. Det er ikke alltid like lett å kvitte seg med motviljen for noen en har lært å frykte. Det har kanskje noe med at delen blir til helheter og smelter sammen til noen helt annet enn den en så under mikroskopet?
Hva skal vi så spise?
I dag er det krav om at alle matvarer skal ha varedeklarasjon. Kan det være at dette kravet er et steg i feil retning? “Why? Because a health claim on a food product is a strong indications it´s not really food, and food is what you want to eat.” (Pollan 2008 )
Har du lagt merke til at det nesten ikke er mat i matvarebutikker? Utenom frukten er det stort sett esker, plastposer og glass som selges. Pollans råd er: Spis mat,( mat som din oldemor ville gjenkjent som mat), ikke for mye og mest planter. Men han ser ironien i å gi råd om mat når han selv så sterkt advarer mot alle andres ernæringsråd.
Life is a bitch!
Referanser:
Hærland, A.-K., E. Hellstrøm, et al. (2007). Inn med sølvskje bagatellemat gjort forståelig. Oslo, Pantagruel.
Pollan, M. (2008 ). In defense of food an eater’s manifesto. New York, Penguin.
Haug, A., Müller, H, (23/04), Transfett, mettet fett og risiko for hjerte- og karsykdommer .Tidskrift for Den norske legeforening.
